厨娘课堂----葱油鸡

文章出处：如玉女子培训学校网人气：-发表时间：2015-11-19 09:00:00【大中小】

据青岛家政了解为葱油鸡为广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。青岛家政今天教大家制作这道菜的原因，这道菜用材简单，制作方便，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。很适合春夏季食用。把将鸡里外充分洗净，生姜拍破，用3根葱打成结，把大葱切段对剖，香葱切成段，一点葱叶切成花，在深锅内烧宽水，加入生姜、葱、花椒煮开后放入鸡，加入一点即墨老酒，大火再次烧开后，打出表面的浮沫，以保持沸腾状态的小火煮10分钟（中间翻面），关火，加盖子焖10分钟后捞出，将鸡斩成块，热锅温花生油，以中小火把葱煎出香味后捞出，倒入蒸鱼豉油，熬1分钟后关火，做成味汁，将味汁充分搅匀后，趁热淋在鸡块上，撒上一点儿葱花，即成。

用料

鸡半只

食盐1小勺

姜2片

小葱50克

葱油1.5汤匙

步骤

1.把农家鸡洗净，抹一层薄薄的盐

2.在蒸盘上放上姜片和小葱

3.再把鸡放在姜葱的上面

4.蒸锅放入水煮沸

5.放入准备好的鸡，盖上盖子大火蒸8分钟

6.蒸8分钟后，拿出放凉再斩件，放在大碗里

7.准备好葱粒

8.蒸鸡的汁水留着，这是原汁原味的鸡汤

9.在炒锅里放入葱油，并放少量的盐炒几下

10.把蒸鸡的汁水倒入炒锅里，并放入准备好的葱粒，葱粒煮沸立即倒入盛有鸡块的大碗里

烹饪技巧

1、要选择两斤半左右的嫩鸡，当然首选农家土鸡，农家鸡做出来的味道最好的！足月的清远鸡用来清蒸味道甘香持久，但不能选择肥腻腻的文昌鸡（这类鸡适合烤或者炒或者做熏等等），也不能选择太瘦太瘦的，太瘦的鸡难有嫩滑润腴的口感；
2、关于蒸鸡，康妮曾图省事要档主帮忙斩件再清蒸来葱油鸡，鸡肉的肉质嫩滑感大减！建议做葱油鸡还是半只或者全鸡清蒸！猛火清蒸8-10分钟即可，千万别把清蒸鸡做成炖鸡了！斩件时别心软，下刀快又准就能切出漂亮的鸡型；
3、蒸鸡的汁水记得留着呀，那可是原汁原味的鸡汤，肥水不流外人田的原则仍然和葱油一起，为鸡块做个“热水浴”，鸡块的皮爽就是来回多次的受热放凉再受热。浸泡在葱油汁水里的鸡块特别入味；
4、关于葱油的熬制，油与葱的比例约为3:2。做法：在炒锅里放入植物油，放入葱白，等葱白变金黄后再放入葱绿香葱炸至金黄时，关火，捞出香葱，锅内的油就是葱油，康妮把葱油放在干净的小瓶子里，方便使用。