厨娘课堂----叉烧肉
今天青岛家政教大家制作叉烧肉,叉烧肉Grilled Pork,叉烧肉在以前是插烧,叉是象形字,烧是象声词,久而久之,成为了一道菜名——叉烧。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内,经烧烤而成。因为,一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪,只有两块里脊,难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插几条,更多一点就烧不成了。后来,又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧,久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
据青岛家政叉烧肉属于粤菜系,是广东风味之一。主要食材是猪肉里脊,主要烹饪工艺是烧烤。成品色泽红亮,肉嫩鲜香。
今天青岛家政教大家制作叉烧肉两种方法。
做法一
食材
材 料: 梅肉(前腿肉)2公斤。
配 料: 糖500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油100克、甜面酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克。
制作步骤
1. 梅肉切成大片条状。
2. 腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
3. 腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分。
4. 腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟。
5. 烤至表面著色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)。
6. 放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾及可。
做法二
食材
主料:猪里脊肉
辅料:蒜、葱
调料:腐乳(红)、酱油、白糖、料酒、五香粉
制作步骤
1、大蒜剁成蒜蓉,葱姜切丝,用凉开水提前浸泡葱姜丝。
2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌成叉烧酱。
3、梅花肉洗净,擦干水分,切小块。
4、将梅花肉依次摆入密封盒,然后添加足够的叉烧酱,搅拌均匀。
5、密闭冷藏保存,腌渍半天至一天,中间翻面两次。
6、腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上,中间留空档。
7、放入预热好的烤箱中层,220度进行烤制。
8、用蜂蜜和清水混合成蜜汁水。
9、烤制的过程中,把肉从烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制。
10、大约烤制40分钟左右,熟透即可。
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